| Animal vivant |  |
Electronarcose Saignée |
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Echaudage* Epilage Flambage |
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Eviscération | |
Pesée, Classement Marquage carcasse |
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Ressuage** |
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Contrôle de l'état de santé des animaux Contrôle de la traçabilité (bordereau d'enlèvement et numéro de frappe) |
Sang alimentaire Bonnes pratiques d'hygiène Protection animale (personnel formé et titulaire d'un certificat de compétence) Un Responsable de la Protection Animale sur l'abattoir |
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Abats rouges Crépine/panne Masses intestinales Boyaux traités en Triperie |
Vérification de la traçabilité | Maitrise et contrôle de la température |
*échaudage : étape consistant à plonger la carcasse dans de l'eau à 62°C afin d'éliminer plus facilement les poils lors de l'épilage
**ressuage : étape permettant à la carcasse de descendre en température progressivement et de se libérer de son humidité
